bolo Amêndoa, Café e Chocolate
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bolo Amêndoa, Café e Chocolate
Ingredientes:
Biscuit Joconde: (para uma placa de +/- 40 x 30 cm)
2 ovos inteiros
2 claras (guarde 1 gema)
75 g de açúcar em pó
75 g de amêndoa em pó
20 g de farinha
30 g de manteiga sem sal
10 g de açúcar
30 g de chocolate
Creme Manteiga / Café
125 g de manteiga sem sal
25 g de água
70 g de açúcar
1 ovo inteiro
1 gema (a que guardou)
1 colher de sopa rasa de café solúvel
Xarope:
100 g de água
25 g de açúcar
1 colher de café de café solúvel
Ganache chocolate negro:
90 g de chocolate negro
90 g de natas
15 g de manteiga
Cobertura
100 g de chocolate
15 g de óleo
Passo 1
Biscuit Joconde
Siga os passos da receita de biscuit Joconde aqui, espalhe regularmente no tabuleiro forrado com papel vegetal e ponha a cozer 12 minutos.
Quando estiver totalmente frio, corte em 3 no sentido vertical de maneira a obter 3 bandas de +/- 30 x 13 cm.
Reserve.
Derreta o chocolate e espalhe numa das bandas de biscoito.
Reserve no congelador.
Passo 2
O ganache:
Parta o chocolate em pedacinhos e deite as natas quentes por cima, misturando bem.
Incorpore a manteiga, mexa para obter um creme liso e reserve.
Passo 3
O xarope:
Deite tudo num tachinho, leve a ferver, retire do lume e reserve.
Deixe arrefecer por completo antes de utilizar.
Passo 4
Creme de manteiga:
Retire a manteiga do frigorífico, deite numa tigela a amolecer a temperatura ambiente.
Numa taça, ponha o ovo e a gema, e o café, bata até obter um creme fofo e homogéneo.
Reserve .
Num tachinho, ponha a água e o açúcar em lume brando e deixe que atinja os 121º, nessa altura, deite devagarinho nos ovos, mexendo constantemente mas devagar, aumente depois a velocidade e bata até obter um creme muito fofo, com o dobro do volume inicial ( quase com consistência de mousse), e que tenha arrefecido completamente.
Bata a manteiga para torná-la cremosa.
Quando o creme de ovos estiver à mesma temperatura que a manteiga, adicione esta pouco a pouco , mexendo sempre com a batedeira até estar tudo bem incorporado.
Nota: enquanto o creme de ovos arrefece, pode aproveitar para fazer os passos 2 e 3.
Atenção, nesta etapa, o creme de ovos não pode estar mais quente que a manteiga, ou então o creme ficará estragado.
O melhor será deixar o creme e a manteiga a temperatura ambiente durante 1 hora antes de misturar os dois.
Passo 5:
a montagem:
num tabuleiro, disponha a banda de biscuit Joconde barrada com chocolate (a parte barrada para baixo, ou seja, contra o tabuleiro).
Ensope com xarope (tem que ficar mesmo bem ensopado).
Espalhe metade do creme de manteiga, alise bem.
Ponha outra banda de biscuit e ensope bem com o xarope.
Espalhe todo o ganache, e alise bem.
Ponha a última banda de biscuit, ensope bem.
Espalhe o resto de creme de manteiga e alise o melhor que conseguir.
Ponha no frigorífico a noite toda ou no congelador até o creme de manteiga estar bem rijo.
Passo 6
Quando o Opéra estiver bem frio e o creme de manteiga bem rijo, prepare a cobertura:
derreta o chocolate e junte o óleo, misture bem.
Retire o bolo do congelador e espalhe a cobertura por cima, terá que trabalhar com rapidez porque o chocolate, ao contacto do frio ficará compacto num instante.
Volte a pôr no congelador até o chocolate estar bem firme.
Pode aparar os lados do bolo com uma faca grande que limpará entre cada corte. Se estiver congelado, o bolo será mais fácil de cortar.
Deixe descongelar umas 3 horas no frigorífico antes de comer.
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