TORTA DE AVELÃS E MUSSE DE CHOCOLATE

MASSA
12 claras (cerca de 480g) 4 colheres (sopa) rasadas de farinha de trigo (32g) 3 gemas (cerca de 60g) 2 e ½ xícaras (chá) de avelãs moídas (250g) 2 xícaras (chá) de União Refinado (320g)
MUSSE DE CHOCOLATE
1 e ¼ xícara (chá) de creme de leite fresco (250ml) 200 gramas de chocolate meio amargo picado 1 colher (sopa) de União Glaçúcar (15g) 3 claras em neve (cerca de 120g) 3 gemas (cerca de 60g) 1 colher (sobremesa) de gelatina em pó incolor (9g) ¼ xícara (chá) de União Refinado (80g) 3 colheres (sopa) de água para hidratar a gelatina (45ml) 1 colher (sopa) de licor de amêndoas (15ml)
GANACHE
100 gramas de chocolate meio amargo picado ½ xícara (chá) de creme de leite (100ml)
CROCANTE DE AVELÃ
½ xícara (chá) de União Doçúcar (95g) ½ xícara (chá) de avelãs picadas (50g) ½ xícara (chá) de água (100ml)

MASSA
Na batedeira, bata as claras em neve, adicione as gemas, uma a uma, e continue batendo. Junte o açúcar e bata até obter um creme claro e firme. Sem bater, junte delicadamente a farinha e as avelãs moídas. Distribua a massa em 3 formas iguais untadas e forradas com papel-manteiga também untado. Asse no forno preaquecido até dourar. Desenforme-as depois de frias. Posicione as massas nas costas das fôrmas e volte ao forno por cerca de 7 minutos, para que fiquem crocantes. Reserve.
MUSSE DE CHOCOLATE
Na batedeira, bata o creme de leite com o GLAÇÚCAR até obter um creme em ponto de picos moles. Reserve.
Bata as gemas com o açúcar até dobrar o volume, acrescente o licor de amêndoas e reserve. Derreta o chocolate no banho-maria e, fora do fogo, junte delicadamente 1/3 das claras em neve, as gemas reservadas e a gelatina previamente hidratada na água e derretida no banho-maria. Junte o restante das claras e o creme reservado.
GANACHE
Derreta o chocolate com o creme de leite no banho-maria e misture até obter um creme brilhante.
CROCANTE DE AVELÃ
Ferva o DOÇÚCAR com a água até uma calda em ponto de caramelo. Junte as avelãs e despeje sobre uma pedra untada. Espere esfriar e triture no processador de alimentos.

MONTAGEM:
Em uma das fôrmas em que foi assada a massa, coloque uma camada de massa, a metade da musse, repita a operação terminando com a última camada de massa. Reserve na geladeira por cerca de 3 horas. Desenforme, cubra a superfície com a ganache e decore as bordas com o crocante. Sirva gelada.