Torta de champanhe e frutas vermelhas

Você precisa de:


Para o biscuit de castanha
Clara de ovo, 95 g
Glaçúcar, 95 g
Açúcar refinado, 30 g
Farinha de castanha-do-pará, 105 g



Para a mousse de champanhe
Açúcar refinado, 160 g
Gemas, 80 g
Creme de leite fresco, 1 kg
Massa de gelatina, 84 g
Água, 60 ml
Champanhe, 180 ml
Cointreau, 30 ml

Para o cremoso de frutas
Polpa de grumixama, 300 g
Gemas, 180 g
Açúcar refinado, 110 g
Manteiga sem sal, 130 g
Massa de gelatina, 30 g
Frutas vermelhas, 150 g

Para a glaçagem
Glucose, 50 g
Chocolate branco, 600 g
Gelatina neutra, 13 g
Água, 70 ml
Leite, 250 ml
Passos

1-Para o biscuit
Em uma batedeira, bata as claras em neve. Em seguida, acrescente o glaçúcar aos poucos até montar novamente. Fora da batedeira, acrescente suavemente o açúcar refinado e farinha de castanha-do-pará. Mexa até incorporar os ingredientes.

2-Espalhe dentro de um aro de 16 cm de diâmetro e asse em forno aquecido a 180°C por, aproximadamente, 12 minutos. Reserve.

3-Para o cremoso de frutas
Em uma panela, cozinhe a polpa de grumixama, gemas e açúcar a 84°C.


4-Retire do fogo e acrescente a massa de gelatina.

5-Deixe o creme esfreiar. Quando o creme atingir 30°C (temperatura ambiente), adicione a manteiga em pomada.

6-Despeje sobre o aro com o biscuit de castanha do Brasil. Congele.

7-Para a mousse de champanhe
Em uma panela, cozinhe a água e o açúcar refinado a 121°C. Em seguida, verta sobre as gemas em batimento na batedeira e bata por, aproximadamente, 10 minutos.

8-Ao final do batimento, adicione a massa de gelatina derretida.

9-Em seguida, misture ao creme de leite fresco previamente batido em ponto de chantilly mole.

10-Adicione a champanhe, cointreau e misture suavemente até homogeneizar.

11-Coloque o entremet em um aro maior que ele e preencha o espaço restante com a mousse de champanhe. Congele novamente.

12-Para a glaçagem
Em uma panela, ferva o leite integral e glucose. Em seguida, verta sobre o chocolate ao leite e misture. Por último, acrescente a gelatina hidratada e derretida bata até homogeneizar. Aplique sobre o entremet congelado. Decore com frutas vermelhas.